Interview - Guillaume Goupil, chef exécutif du Burgundy

A tout juste 31 ans, Guillaume Goupil fait partie de cette génération de jeunes chefs talentueux que l’on a envie de tutoyer dès la première rencontre. Officiant à l’emblématique hôtel Burgundy depuis un an et demi, il a fait ses armes auprès de Rémy Giraud et Stéphanie Le Quellec qu’il continue de suivre de près. Le plus confidentiel des palaces parisiens abrite un diamant brut de la gastronomie française qui signe la carte de tous ses points de restauration.

Portrait.

- Quel est ton parcours professionnel ? 
Après le collège et un BEP cuisine, j’ai poursuivi mes études par un bac professionnel avec une mention complémentaire en pâtisserie. Pour moi il était essentiel d’en avoir les bases car les deux domaines sont très complémentaires. Par la suite j’ai suivi une formation en BTS en alternance dans le restaurant gastronomique doublement étoilé du Domaine des Hauts de Loire, puis au Prince de Galles entre autres. En définitif j’ai fait peu de maisons mais y suis resté assez longtemps.

- Comment cette passion pour la gastronomie t’est-elle venue ? A quel âge a-t-elle commencé ? 
Je dirais que mon envie d’être chef a débuté aux alentours de 8-9 ans… Aussi loin que je m’en souvienne en réalité, j’ai toujours su ce que je voulais faire. Personne de ma famille n’était familier avec ce métier mais je pense que cette passion a débuté en voyant ma mère cuisiner.

- Depuis combien de temps es-tu chef au Baudelaire ?
Cela fait un an et demi a présent, j’ai commencé à travailler au Burgundy au mois de septembre 2016. Je m'occupe aussi bien du restaurant étoilé que du bar, du room-service ou des banquets lorsqu'il y en a.

- Est-ce toi qui en élabores la carte ? Comment fais-tu ? 
Oui, c’est moi qui définis la carte du restaurant. En réalité c’est un travail permanent, il ne se passe pas un jour sans que je pense à un nouveau plat, je note constamment les idées qui me viennent en tête. Sur mes jours de repos j’en profite pour me plonger dans des bouquins, regarder ce que font les autres chefs, aller sur Instagram, réfléchir…

- Comment définirais tu ta cuisine ? 
Classique je pense, même si je n’aime pas trop ce mot car cela peut paraître un peu péjoratif, plutôt traditionnelle disons. Cela dit, d’autres personnes vous diront que non, alors je n’ai peut-être que la technique ou les bases de classiques, pas le reste.

- Qui sont les chefs qui t’inspirent aujourd’hui et pourquoi ? 
Ceux qui m’inspirent sont ceux pour qui j’ai eu la chance de travailler, Stéphanie Le Quellec et Rémy Giraud notamment. Fréderic Anton, Yves Camdeborde et Christian Constant ont également une cuisine qui me parle beaucoup et dans laquelle je me retrouve.

- Quelle a été ta plus belle rencontre gastronomique à ce jour ? 
Il n’y en a pas eu qu’une seule mais plutôt plein de belles rencontres le même jour. Le diner des chefs au Palais de l’Elysée a été un très grand moment, j’étais comme un enfant entouré de tous les « grands » de la gastronomie française.

- Faut-il innover pour être un grand chef ou peut-on rester dans la tradition ? 
On peut très bien évoluer tout en restant assez traditionnel mais je pense qu’il faut définitivement innover, se renouveler. Si je vois ma cuisine aujourd’hui, elle a déjà bien changé par rapport ce que je faisais il y a un an et demi lors de mon arrivée au Burgundy.

- Ta cuisine est-elle franco-française ou est-ce-que qu’elle intègre des influences étrangères ? 
Bien que j’aime beaucoup marier les épices, je dirais que ma cuisine est plutôt typiquement française.

- Si tu devais définir la gastronomie que tu mets à l’honneur en un mot ? 
Je dirais « gourmande », c’est ce qui est le plus important pour moi.

- Quel est le mets que tu préfères cuisiner ? 
Il n’y a pas un seul plat que je préfère réaliser, mais je suis très enthousiaste à l’idée de travailler les produits de la mer. Récemment, je me suis rendu compte qu’il y en avait beaucoup dans mes entrées notamment, c’est quelque chose qui m’inspire particulièrement.

- Quel est le plat que tu aimes le plus manger ? 
Il y a tellement de choses qu’il est extrêmement difficile de faire un choix… Mais si je devais n’en retenir qu’un seul, je dirais les escargots à toutes les sauces: au beurre aillé, à la tomate, au jus de viande. J’aime beaucoup leur texture.

- Si tu étais un plat, lequel serais-tu ? 
Un burger, j’adore ça, c’est généreux, gourmand et réconfortant !

- Que trouve t-on dans ton réfrigérateur ? 
A part des yaourts, pas grand chose (rires)… Je cuisine vraiment très peu pour moi même.

- Tes amis osent-ils encore t’inviter à diner ? 
Je crois bien qu’ils se mettent une pression supplémentaire lorsqu’ils savent que je suis là alors qu’ils ne devraient pas. Mais d’un côté je comprends aussi, car si de mon côté je devais cuisiner pour un chef deux ou trois étoiles je ressentirais probablement la même chose.

- Un péché mignon qui n’a rien a voir avec la haute gastronomie ? 
Les bonbons, les petits ours en gélatine Haribo sont définitivement ma faiblesse !

- Arrives-tu à trouver un équilibre entre ton travail et ta vie personnelle ?
J’aimerais bien avoir le temps de faire plus de sport, pour le moment je dois me limiter aux activités que sont le running et le vélo. J’ai dû mettre le football de côté alors que j’en faisais beaucoup auparavant, je voudrais pouvoir reprendre un peu mais avec mes horaires ce n’est pas encore à l’ordre du jour.

- Quels sont tes projets pour la suite ? 
Une chose est sûre, je ne me vois pas avoir mon propre restaurant pour l’instant. J’ai envie de continuer en tant que chef exécutif car cela me permet de toucher à tout, de faire aussi bien des banquets que des tapas, en passant par le restaurant gastronomique, le petit déjeuner ou room-service.

- Comment vois-tu l’avenir de la restauration ? 
C’est une question que je ne me suis jamais posée, depuis 50 ans les choses ont tellement évolué ! Je me laisse porter par la modernisation de la gastronomie sans vraiment y songer, c’est quelque chose de naturel.

Saumon d’Ecosse confit, langoustines rôties, ris de veau croustillant, les assiettes défilent au gré des saisons et de la créativité du chef. Empreints d’une grande délicatesse, les plats traditionnels sont revisités au goût du jour avec une fraicheur et une justesse omniprésentes sur l’ensemble de la carte. Guillaume Goupil offre une cuisine alliant authenticité et modernité en étant aussi gourmande que raffinée, une véritable poésie à découvrir dans l’écrin de velours qu’est le Baudelaire.

Crédits photo : Ch. Lartigue/CLP2/Burgundy